釀酒設(shè)備——燒酒的歷史和發(fā)酵過程

　　燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。至于燒酒，一種說法起源于唐朝。在唐代文獻中，燒酒和蒸酒的名稱已經(jīng)出現(xiàn)。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安?！笨梢娫谔拼?，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之?！壁w希鵠寫的《調(diào)燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。

　　微生物學(xué)和生物化學(xué)是現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一。民國以來，我們研究釀酒微生物，從大曲、小曲中篩選微生物。20世紀(jì)30-70年代，主要目的是研究曲微生物的淀粉分解能力，以**出酒，如20世紀(jì)50-60年代大曲生產(chǎn)技術(shù)的總結(jié)。自20世紀(jì)80年代以來，人們開始關(guān)注酒曲和窖泥中的微生物代謝產(chǎn)物對葡萄酒風(fēng)味的影響，著眼于**酒的品質(zhì)。例如，使用優(yōu)良的酒曲和酵母，在醅中噴灑己酸菌培養(yǎng)液等。

　　了解燒酒的歷史，再來看看釀酒設(shè)備——燒酒的發(fā)酵過程：雖然中國白酒的發(fā)酵技術(shù)起源于黃酒，但與黃酒的歷史相比，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠完善，因此近代對白酒發(fā)酵技術(shù)進行了大量的研究。上世紀(jì)五六十年代，影響較大的改革是全面總結(jié)了煙臺操作法，借鑒了酒精行業(yè)麩曲和酒曲生產(chǎn)的兩大關(guān)鍵技術(shù)，結(jié)合傳統(tǒng)白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作方法。當(dāng)時將其特點總結(jié)為：“麩曲、配料合理、低溫入窖、恒溫蒸”。

　　由于濃香型白酒在名酒中產(chǎn)量大，深受消費者喜愛，許多工廠和科研機構(gòu)對濃香型大曲白酒的工藝做了大量的研究。比如控制低溫發(fā)酵，完成發(fā)酵溫度曲線，提出前期緩慢上升，中期穩(wěn)固，后期緩慢下降的策略。此外，再次發(fā)酵酒醅，即在新的酒醅中加入長時間反復(fù)發(fā)酵的酒醅，利用舊的酒醅帶來新的酒醅進行發(fā)酵?；蛘哂镁圃惆l(fā)酵。有的是用返酒發(fā)酵，成品酒依次分為一等酒、二等酒、三等酒。二級酒倒回新醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，即可變成一級酒。

　　釀酒設(shè)備-人工培養(yǎng)：濃香型白酒是在泥窖里發(fā)酵的。在自然條件下，一個泥坑往往需要很長時間才能成熟并產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒，這對名優(yōu)白酒的產(chǎn)量極為不利。因此，知名的葡萄酒廠在人工陳年窖池的培育方面做了大量的工作。

　　蒸餾技術(shù)：蒸餾技術(shù)是葡萄酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。新技術(shù)采用慢蒸餾、優(yōu)質(zhì)葡萄酒采摘、批量儲存、芳香法。同時，對蒸餾罐進行了改造設(shè)計。