影響釀酒設(shè)備出酒率的因素

　　秋酒季到了，但如果連影響葡萄酒生產(chǎn)的因素都不知道，怎么用釀酒設(shè)備釀酒呢？除了酒廠的爽和緊，還有哪些因素影響白酒生產(chǎn)？影響出酒率的因素很多，如小型啤酒廠設(shè)備的冷卻和密封、淀粉濃度、發(fā)酵溫度和衛(wèi)生條件等。

　　白酒發(fā)酵是淀粉經(jīng)糖化轉(zhuǎn)化為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為乙醇的過(guò)程。因此，淀粉含量直接影響白酒產(chǎn)量，這也是不同糧食釀酒設(shè)備出酒率不同的原因。我們?cè)谶x擇糧食的時(shí)候，需要選擇新鮮、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、淀粉含量高的。

　　酒曲是釀酒的發(fā)酵劑，在有氧條件下大量增殖，產(chǎn)生更多的酵母，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，在無(wú)氧條件下將糖轉(zhuǎn)化為乙醇。因此釀酒設(shè)備在發(fā)酵時(shí)，糖化前期需要少量氧氣，需要半封閉發(fā)酵；后期需要厭氧發(fā)酵，需要全密封發(fā)酵。在這個(gè)過(guò)程中，空氣接觸太少或太多都會(huì)影響葡萄酒的產(chǎn)量。

　　如果環(huán)境溫度過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)影響釀酒設(shè)備的發(fā)酵。如果溫度低于15℃，菌株將失活，發(fā)酵將不可能。如果溫度高于36℃，有益菌將無(wú)法存活或雜菌繁殖快，導(dǎo)致出酒率低。發(fā)酵的適宜溫度為20-30℃。夏季釀酒可以減小曲溫，在發(fā)酵過(guò)程中采取相應(yīng)的降溫措施；冬季酒曲溫度略高，因此在發(fā)酵過(guò)程中采取加熱保溫措施。

　　釀酒設(shè)備和發(fā)酵容器、發(fā)酵水、冷卻床、操作工具等。應(yīng)該消毒和滅菌。建議采用5‰高錳酸鉀消毒或生石灰消毒。

　　雖然我們說(shuō)一罐醅的酒量是固定的，但是設(shè)備選擇不當(dāng)也會(huì)影響出酒。如果釀酒設(shè)備的冷卻和密封性能不好，在蒸煮過(guò)程中會(huì)有大量的酒揮發(fā)，減少酒的產(chǎn)量。設(shè)備設(shè)計(jì)不合理，蒸酒過(guò)程中透氣性差，酒不能全擠出。因此，我們?cè)卺劸茣r(shí)選擇一套合適的工具是很重要的。