小型釀酒設(shè)備水在釀酒過程中起什么作用

　　雅大和你一起討論下水在酒中的重要性，信賴我們都知道，做酒較主要的三要素便是糧食，水，曲。有了這三種原材料然后進(jìn)行一系列的制造工藝，zui后得到成品酒。針對(duì)做酒的三要素，今日小型釀酒設(shè)備的釀酒師就為我們簡略介紹水在釀酒進(jìn)程中起什么作用?水對(duì)釀酒的重要性有哪些：

　　水是酒的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量，所謂“水是酒之血”說的便是這個(gè)道理。在白酒出產(chǎn)進(jìn)程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀制用水和降度用水對(duì)水的要求較高，與進(jìn)入消費(fèi)者口中的酒接觸也較為接近。

　　釀制用水中所含的各種成分，均與有利微生物的生長、酶的構(gòu)成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量接近相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì)構(gòu)成酒醅或醪的發(fā)酵愚鈍、曲霉生長緩慢、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等情況，影響呈香物質(zhì)的構(gòu)成，還會(huì)構(gòu)成白酒口味上的澀苦，呈現(xiàn)異臭、變色、沉積等現(xiàn)象。

　　因此，我們?cè)谧鼍频臅r(shí)候一定要檢驗(yàn)水的酸堿性，PH值在3.5-7之間的水都可以做酒的。

　　高度白酒降度進(jìn)程所用的水叫做降度用水，這個(gè)進(jìn)程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒出產(chǎn)的必要進(jìn)程。因此，降度用水的物理特征有必要是無色透明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;用口嘗應(yīng)有清新的感覺，如有咸味、苦味則不宜運(yùn)用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能運(yùn)用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對(duì)釀酒都有十分重要的影響。

　　豐富的水源除了為釀酒供應(yīng)了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，巨大的水系也造就了共同的自然環(huán)境，由此構(gòu)成的“微氣候”對(duì)釀酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和合適的溫度為微生物群繁衍生息供應(yīng)了較佳條件，只需進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)范圍，就由遠(yuǎn)而近聞到越來越稠密的酒香，其實(shí)這飄忽空中，移步不同的香味，便是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。

　　總而言之，充沛的水源、優(yōu)良的水質(zhì)，以及由巨大水系造就的合適微生物生長的環(huán)境，對(duì)釀酒來說都是必不可少的基本條件。如果您正在釀酒或者是預(yù)備釀酒，小型釀酒設(shè)備的釀酒師也請(qǐng)您把水做為一方面的考慮;如果您做的酒的口感不是特別好，也請(qǐng)檢驗(yàn)下水，是否達(dá)到了做酒的要求。