釀酒設(shè)備廠家講述水在釀酒過(guò)程中的作用

　　相信大家都知道，做酒主要的三要素便是糧食，水，曲。有了這三種原材料然后進(jìn)行一系列的制作工藝，后得到成品酒。針對(duì)做酒的三要素，今日釀酒設(shè)備廠家就為大家簡(jiǎn)單介紹水在釀酒過(guò)程中起哪些作用?水對(duì)釀酒的重要性有哪些？

　　水是酒的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量，所謂“水是酒之血”說(shuō)的便是這個(gè)道理。在白酒出產(chǎn)過(guò)程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對(duì)水的要求較高，與進(jìn)入顧客口中的酒觸摸也較為親近。

　　釀造用水中所含的各種成分，均與有利微生物的成長(zhǎng)、酶的構(gòu)成和效果，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量親近相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì)構(gòu)成酒醅或醪的發(fā)酵遲鈍、曲霉成長(zhǎng)遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌成長(zhǎng)不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的構(gòu)成，還會(huì)構(gòu)成白酒口味上的澀苦，呈現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

　　因而，我們?cè)谧鼍频臅r(shí)候一定要測(cè)驗(yàn)水的酸堿性，PH值在3.5-7之間的水都可以做酒的。

　　高度白酒降度過(guò)程所用的水叫做降度用水，這個(gè)過(guò)程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒出產(chǎn)的必要過(guò)程。因而，降度用水的物理特征必須是無(wú)色通明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;用口嘗應(yīng)有清新的感覺(jué)，如有咸味、苦味則不宜運(yùn)用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能運(yùn)用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對(duì)釀酒都有十分重要的影響。

　　豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，龐大的水系也造就了獨(dú)特的自然環(huán)境，由此構(gòu)成的“微氣候”對(duì)釀酒也具有十分重要的效果。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適合的溫度為微生物群繁衍生息提供了較佳條件，只要進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)范圍，就由遠(yuǎn)而近聞到越來(lái)越濃厚的酒香，其實(shí)這飄忽空中，移步不同的香味，便是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。