蒸酒設(shè)備固態(tài)酒穩(wěn)定高產(chǎn)的幾個(gè)要點(diǎn)

　　正在使用蒸酒設(shè)備制作固態(tài)酒的釀酒師，100公斤糧食能生產(chǎn)多少酒，如何避免出酒率高低，而用蒸酒設(shè)備制作固態(tài)酒，很重要的是“三減一嫩四配合”。用蒸酒設(shè)備釀酒，做到三減一嫩四合作。谷物的淀粉含量、作業(yè)方法、氣候、溫度等。都會(huì)影響小曲固態(tài)白酒的出酒率和口感。我們?cè)谛∏频纳a(chǎn)中會(huì)遇到哪些問題？

　　一、原來白酒產(chǎn)量正常，糧食投入增加，但白酒產(chǎn)量反而減少？

　　每年農(nóng)歷八月，氣溫適宜時(shí)，酒廠增加糧食投入，但混糧源準(zhǔn)備不足，混糧不成比例增加，甜槽與混槽比例失調(diào)。

　　由于缺少酒糟，摻入桶內(nèi)的淀粉濃度增加，破壞了原有的配比平衡；由于罐少，桶內(nèi)發(fā)酵溫度高，升溫快，糖化發(fā)酵不全。固態(tài)添加輔料時(shí)，稻殼使用前用蒸酒設(shè)備蒸熟。

　　蒸輔料

　　要防止白酒產(chǎn)量下降，必須注意兩點(diǎn):

　　1、應(yīng)根據(jù)發(fā)酵罐容積的大小，適當(dāng)逐次增加糧食。

　　如果發(fā)酵桶小，加糧太多，桶壓得太緊，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不全。

　　但如果在烤酒時(shí)將大型蒸酒設(shè)備壓得太緊，酒醅中的酒分子就不會(huì)出來，烤酒也不會(huì)結(jié)束，會(huì)導(dǎo)致酒從尾酒中跑出來，造成損失。

　　去甑的時(shí)候看氣壓，不要壓的太緊。

　　2.不要使用被雨水浸泡過的谷物，也不要使用發(fā)酵過久的陳釀罐，使谷物在增加谷物后。

　　必須準(zhǔn)備充足的口糧，逐步增加糧食投入，比如第1行25公斤，第2行60公斤，糧糧比要合適。

　　這樣做，出酒頭出酒率不會(huì)下降，第2排、第3排桶出酒穩(wěn)定高產(chǎn)。

　　二、為什么白酒的產(chǎn)量有高有低？

　　如果急于提高出酒率，總會(huì)改變工藝條件，從而破壞釀酒的規(guī)律性和穩(wěn)定性。

　　例如:箱合出料時(shí)，一高一低，桶內(nèi)溫度一熱一冷，造成出酒率忽高忽低。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，只有堅(jiān)持嚴(yán)格、細(xì)致、靈活、規(guī)范的作業(yè)技術(shù)，才能穩(wěn)定、高產(chǎn)。

　　應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化合理調(diào)整箱體厚度。

　　三、如何提高小曲酒的出酒率？

　　雅大蒸酒設(shè)備的釀酒師提醒大家，在制作固態(tài)白酒時(shí)，尤其是夏季，要認(rèn)真遵循小曲酒的作業(yè)流程，做到“三減一嫩四協(xié)調(diào)”。

　　減少初蒸時(shí)間、熟糧水分和曲量；

　　四、搭配是原酒糟(盒子上的甜度)、水分(熟糧的水分是否與混合酒糟的水分匹配)、熟糖與混合酒糟的比例要搭配得當(dāng)、面團(tuán)的燒成溫度(從甜酒糟的溫度來看)是否合適。