釀酒設(shè)備對白酒風(fēng)味質(zhì)量的構(gòu)成有影響嗎？

　　釀酒設(shè)備對白酒風(fēng)味質(zhì)量的構(gòu)成有影響嗎？小編來為您解答：

　　傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法所選用的發(fā)酵容器有泥窖、陶缸、磚池、水泥池及窖池等，在半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵法中為陶缸及不銹鋼罐。選用何種原料及其結(jié)構(gòu)、大小、形狀，關(guān)于白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量有著直接的影響。這是因為發(fā)酵酒醅（醪）和容器內(nèi)壁接觸原料中所棲息的微生物參加了釀酒發(fā)酵。因而，各種香型白酒的發(fā)酵容器都有不同的嚴格要求。

　　清香型白酒的發(fā)酵容器常用陶缸、磚池或水泥池。在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地上平齊，俗稱地缸。每次發(fā)酵之前必須用水清洗后再用花椒水滅菌，關(guān)于 其產(chǎn)品清香純正的風(fēng)格有著重要的作用。而在磚池或水泥池中因為內(nèi)壁所附著的微生物難以避免，這就會對產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量有所影響。

　　泥窖不僅是體現(xiàn)濃香型白酒特色的專用發(fā)酵窖池，而且特別強調(diào)經(jīng)長年累月使用后的老窖與濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量有密不可分的相關(guān)作用?，F(xiàn)已證明濃香型酒的主體香是己酸乙酯，其來源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅發(fā)酵過程中以乙醇為碳源而發(fā)生己酸，再和乙醇酯化而成。

　　存在于泥土中的以己酸菌為代表的細菌群是構(gòu)成濃香型白酒香味成分的重要源頭，這顯現(xiàn)了泥窖的極點重要性。窖泥中的微生物以細菌為主，除了好氧的芽孢桿菌之外，大多為厭氧菌。除己酸菌、丁酸菌等梭狀芽孢桿菌以外，還有甲烷菌、甲烷氧化菌等古細菌。

　　現(xiàn)已證明，當己酸菌和甲烷菌共生時能促進己酸的生成。這些細菌的數(shù)量和種類，老窖明顯優(yōu)于新窖。有理化分析窖泥中水分、總酸、總酯以及腐殖質(zhì)、氨態(tài)氮、有用磷、鉀等營養(yǎng)成分后，發(fā)現(xiàn)在新、老窖之間也存在差異。在科學(xué)實驗數(shù)據(jù)的證明以及老窖之謎被提醒以后，為滿足濃香型白酒的生產(chǎn)發(fā)展所需，加快窖泥老熟的人工培養(yǎng)窖泥新技術(shù)應(yīng)運而生，并已獲得了較好的作用。

　　在傳統(tǒng)的鳳型酒生產(chǎn)中也相同選用泥窖為發(fā)酵容器，但為了操控產(chǎn)品中一定量的己酸乙酯量，與濃香型酒不同的是每年必須更新快速 新泥而不能選用老窖泥。